こだわりの杉樽醸造

こだわりの杉樽醸造

「ヤマヒサ」では、昔ながらの杉樽で、2年ほどかけてもろみをじっくり熟成させます。
近年の醤油造りでは、コストを抑えるために4ケ月から6ケ月かけて醸造するのが一般的になっているそうですが、「ヤマヒサ」では1年半〜2年をかけ、伝統的な杉樽で醸造しています。

蔵の外側から杉樽を下から見るとこんな感じです。
長年使い続けている杉樽にも有用な菌がつくことで、発酵がうまく進むのです。家庭でつくるぬかみそのお漬け物が、それぞれの家やぬか床をかき回す人の手に着く菌の影響で漬け物の味が異なるように、杉樽や蔵にすむ菌によって、醤油も味が異なります。人が「造る」といようりも、自然の菌の力によって、発酵食品をいただくことができるのだなと感じられました。

熟成したもろみは、搾った後、火入れ・濾過されて製品になります
この杉樽を造る職人さんもほとんどいなくなり、1樽に400万円ほどかかるとか。たった一つでは蔵は成り立ちませんから、杉樽は大切に大切に使われています。

「ヤマヒサ」では、コストを抑えるために、一部機械化も導入していますが、あくまで「機械に人がつかわれるのではなく、人が機械を使う」ことにこだわり、例えば発酵の温度や湿度、麹の量等は、蔵人の経験とカンでコントロールされています。


自分が食べたいものを造るこだわり
「ヤマヒサ」さんのモットーは、「醤油づくりにおいては生産者であるが、その他では消費者である」という基本的な考えのもと、自分自身を含め家族にも安心して食べさせることのできるものづくりをすること。

大量に作って消費する現代において、食べ物は、自然界からの恵みとは実感しにくく、単なる工業製品になりがちです。誰がどんなふうに造ってくれているのか、また誰が食べているのか、顔の見えにくい希薄な関係に、昨今の食の問題点があると思います。こうした造り手の思いが感じられると、少し高くても大切に感謝して味わいたいと思いました。


「ヤマヒサ」と「関西よつ葉連絡会」が共同開発した醤油。私もいつも使っています。
「ヤマヒサ」の他にも、材料を厳選し、機械化せずに伝統的な製法を守るメーカーもあり、それぞれに個性豊かな製品が作られています。ただ素材を吟味し、伝統的な手間ひまのかかる製法で造った製品派は、その分価格も高くなります。限られた家計の中では、やはり日常的に使える価格も、選択の大切な基準。このようにメーカーがどこにこだわっているのか、どのように価格に反映されているのかを知ることは、安心して使い続けるためにも必要なことだと思います。

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