味の決め手

味の決め手
加熱をしない“生がえし”と加熱をする“本がえし”があり、そば屋さんでは生がえしをかめに入れて土に埋め、何年も寝かせて熟成させる、という話を聞いたことがあります。だしは使うたびにとったほうがいいでしょう。保存をするときは、かえしだけを密閉容器に入れて冷暗所に置くと、2〜3年はもちます。

すぐに使いたいところですが、冷暗所で2〜3日寝かせて、時間がおいしくしてくれるのを待つのが、かえし作りのコツです。作り方は加熱するだけだから、とても簡単。店の味を決める大切なものなんですね。

かえしとだしの割合を変えると、ざるそばにもかけそばにも使え、夏はもちろん、1年中万能。一番だしと異なり、かつお節を強火で煮立て、だしがらをギュッとしぼった濃いだしを使います。調味料のよしあしと寝かせることが、味の決め手そばつゆのもとになる“かえし”は、みりんと砂糖、しょうゆを合わせたもの。

調味料のよさがそのまま味に反映されるので、みりんは本みりん、しょうゆはヤマサの有機丸大豆の吟選しょうゆなど、味に深みがあってまろやかなものを使ってください。このかえしをだしで割ったものがそばつゆ。


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