醤油の現状とこだわり製法をレポート

近年家庭での醤油の消費は減っているそうです。低迷している原因の一つには、お惣菜などの料理を買って家で食べる中食市場が伸びているのに対して、家庭で煮物等を作る頻度が減っているなど、キッチンが様変わりしていることもあるようです。

和食に欠かせない醤油の消費は低迷状態
日本の家庭では醤油の消費量が落ちています。
醤油市場は、近年煮炊き用途の中でもより利便性の高い濃縮つゆや、つけ・かけ用の味付けぽん酢、卵かけごはん用などで支えられているそうですが、生産量の減少はもう30年以上にわたって続いています。

またバイオマスエタノールの原料作物に転換する農家が増加し、原料である大豆や・石油高によりコストが増加、さらに原料となる大豆の我が国の自給率はわずか5%という低さで、メーカーを取り巻く環境は厳しいものがあります。そのような理由から、近年では地方の小規模メーカーは、廃業するところも少なくありません。

お醤油は、どんなふうに作られているのか
日本では、現在約1,600社ほどの醤油メーカーがありますが、そのうちの約8割は「脱脂加工大豆」を用いて造っていると言われています。脱脂加工大豆は、大豆を原料に油を搾った時にでる副生産物です。現在の食品表示では、原材料に丸大豆を使用している場合は「大豆」、脱脂加工大豆が使用されている場合は「脱脂加工大豆」と表示されています。

丸大豆を使用していれば油脂が多く含まれ、脱脂加工大豆であれば油脂がほとんど残っていないので、風味にも違いが出て来るのではないかと言われています。また脱脂加工する際には薬剤を使います。その薬剤は製造過程で揮発するので問題ないとされ、風味等の点でも化学的な成分分析などでは、どちらも差がないという意見もあります。

醸造する際には、伝統的な製法と異なり、酵素剤によって醸造期間を短縮するメーカーもあるそうです。この場合は、製品の表示に「天然」「生」等とは表記できません。またメーカーの中には、一から作らずに醸造までのプロセスを他社に発注して、詰めてラベルを張るプロセスだけを行う会社などもあるそうです。

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