塩系の調味料

は、調理をする上で一番大事な調味料で、また、の中心となる調味料です。塩は、食品塩味をつける、食品中の水分を取り除く、魚肉たんぱく質を溶かし糊状にして、練り製品の弾力性を高める、各種の酵素作用を抑え、酵素的褐変やビタミンCの酸化を抑える、などの働きがあり、料理に不可欠な調味料です。
調味料として食用にされる塩は、海水を乾燥して作られる塩と、地中から産出する岩塩があります。
海水から作られる塩には、そのまま加工していない各種の海水の成分を含むものと、精製されてほとんど塩化ナトリウムだけを含むものがあります。
岩塩はかつての海水が乾燥したり、濃縮の結果結晶化し、地中で圧縮されたものです。
また、塩は人体の2/3を占める水分バランスを保つのになくてはならない栄養素です。

塩系調味料の種類

粗塩(あらじお)・ 精製塩・ 岩塩・ 原塩・ 再生加工塩
特殊用塩・ 海塩・ 自然海塩・ 天日塩・ 並塩
平釜塩(ひらがまじお)・ 炒り塩(煎り塩)・ 食卓塩
藻塩(もしお)・ 結晶塩・ ゲランド・ 立て塩・ 塩水
エンリッチ塩・ 素塩・ 瀬戸の本塩・ うに塩・ 山椒塩
ひき茶塩

塩分が無いと、地球上の多くの生物は生命を維持することができず、生命にとって欠かせないものである。しかしながら、塩分の取り過ぎは高血圧や腎臓病、心臓病などの遠因となる。そのメカニズムは完全に解明されてはいないが、一般には血中のナトリウムイオン濃度を一定範囲に保つため水分を採るようになり、血液を含む体液の量が増え血圧が高まるとともに、これを体外に排出するのを司る腎臓に負担がかかるためとされている。[1][2]。また、塩分濃度の高い食事を日常的に摂取する人たちは、そうでない人たちに比べて胃癌となるリスクが高いことが統計的に示されている。[3](但し、塩分濃度の高い食事を日常的に摂取する人たちは、そうでない人たちに比べて平均して動物性蛋白質の摂取量が少ないことが知られている。つまり、塩分濃度の高さそのものではなく動物性蛋白質の摂取量の少なさが胃癌のリスクを高めている可能性もある。)
しかし、現在では、塩分の過剰摂取を恐れるあまり塩分を控える事が常識となってしまった為、極端な塩分の制限により塩分の不足が起こり、昏睡状態となって病院に運ばれる者や死亡する者もでている。命を取り留めても、慢性的に塩分が不足していた場合、血中のナトリウムイオン濃度を低いレベルで一定範囲に保とうとするように体が変化してしまっている為、一般的な塩分の補給量ではすぐに塩分が排出されてしまうので、長期間にわたって塩分を大量摂取する治療を行わなければならなくなる。
また、上記ほどの塩分の不足でなくても、炎天下の運動の際等、汗をかいた際には水分だけでなく塩分も排出されるが、それにも関わらず水分だけを補給すると血中のナトリウムイオン濃度が低くなる。体は血中のナトリウムイオン濃度を一定範囲に保とうとさらに汗をかいたり排尿しようとしたりするため、さらに水分不足となり熱中症や痙攣を引き起こす場合もある。
現在では、塩分の過剰摂取の危険は充分に周知されており、むしろ、生命にとって欠かせない最も重要な必須ミネラルであるという基本的な事実が軽んじられている傾向が強い。
例えば、厚生労働省では1日の塩分摂取量を10グラム未満にする事を推奨している(高血圧者は7グラム未満を推奨。)。しかし、体重何キログラムの人を基準にしているのか、汗を多くかく肉体労働者なのか、事務職なのか、発汗し塩分を必要とする夏なのか、それとも冬なのか、どれをとっても想定を明らかにせず、ただ、塩分の摂取量を減らすようアナウンスしていることには疑問がある。分かりやすい例を挙げれば、冷房の効いた部屋で働く体重45kgの女性事務職員と、炎天下で大汗をかいて働く体重90kgの男性肉体労働者では、塩分の摂取量が同じで良いとはいえない。

×

この広告は1年以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。