こだわりの杉樽醸造

こだわりの杉樽醸造

「ヤマヒサ」では、昔ながらの杉樽で、2年ほどかけてもろみをじっくり熟成させます。
近年の醤油造りでは、コストを抑えるために4ケ月から6ケ月かけて醸造するのが一般的になっているそうですが、「ヤマヒサ」では1年半〜2年をかけ、伝統的な杉樽で醸造しています。

蔵の外側から杉樽を下から見るとこんな感じです。
長年使い続けている杉樽にも有用な菌がつくことで、発酵がうまく進むのです。家庭でつくるぬかみそのお漬け物が、それぞれの家やぬか床をかき回す人の手に着く菌の影響で漬け物の味が異なるように、杉樽や蔵にすむ菌によって、醤油も味が異なります。人が「造る」といようりも、自然の菌の力によって、発酵食品をいただくことができるのだなと感じられました。

熟成したもろみは、搾った後、火入れ・濾過されて製品になります
この杉樽を造る職人さんもほとんどいなくなり、1樽に400万円ほどかかるとか。たった一つでは蔵は成り立ちませんから、杉樽は大切に大切に使われています。

「ヤマヒサ」では、コストを抑えるために、一部機械化も導入していますが、あくまで「機械に人がつかわれるのではなく、人が機械を使う」ことにこだわり、例えば発酵の温度や湿度、麹の量等は、蔵人の経験とカンでコントロールされています。


自分が食べたいものを造るこだわり
「ヤマヒサ」さんのモットーは、「醤油づくりにおいては生産者であるが、その他では消費者である」という基本的な考えのもと、自分自身を含め家族にも安心して食べさせることのできるものづくりをすること。

大量に作って消費する現代において、食べ物は、自然界からの恵みとは実感しにくく、単なる工業製品になりがちです。誰がどんなふうに造ってくれているのか、また誰が食べているのか、顔の見えにくい希薄な関係に、昨今の食の問題点があると思います。こうした造り手の思いが感じられると、少し高くても大切に感謝して味わいたいと思いました。


「ヤマヒサ」と「関西よつ葉連絡会」が共同開発した醤油。私もいつも使っています。
「ヤマヒサ」の他にも、材料を厳選し、機械化せずに伝統的な製法を守るメーカーもあり、それぞれに個性豊かな製品が作られています。ただ素材を吟味し、伝統的な手間ひまのかかる製法で造った製品派は、その分価格も高くなります。限られた家計の中では、やはり日常的に使える価格も、選択の大切な基準。このようにメーカーがどこにこだわっているのか、どのように価格に反映されているのかを知ることは、安心して使い続けるためにも必要なことだと思います。

国内産丸大豆や杉樽醸造にこだわる「ヤマヒサ」

国内産丸大豆や杉樽醸造にこだわる「ヤマヒサ」

小豆島にある醤油蔵元「ヤマヒサ」
有機・無農薬などの食品を宅配していただいている「関西よつ葉連絡会」で取り扱っているお醤油の蔵元で、醤油の生産地の一つとして名高い小豆島にある「ヤマヒサ」。

小豆島では、約400年前から、醤油造りが行われています。小豆島は、当時大豆や小麦などを運ぶ流通の中継点で、また塩の生産地の赤穂も近く、醤油に必要な材料が集約する地だったため生産地として発展しと言われています。けれども小豆島でも、醤油の蔵元は減りつつあるそうです。

100年ほど前から醤油造りに取り組んでいる「ヤマヒサ」では、一貫して本物の味を追求しています。国内産の丸大豆と小麦にこだわり、農薬も化学肥科も一切使わないものや、有機JAS認定のものを使っています。塩はメキシコ産の天日製塩法による原塩。日本の塩でも実験的に作ったりされていますが、コストが何十倍にもなり、実用面での難しさがあるそうです。「ヤマヒサ」では、日本の有機JAS認定が実施される以前、20年ほど前から海外の厳しいオーガニック認証を受けているそうです。

メーカーによって、多少異なりますが、醤油製造の大まかなプロセスとして参考にしてください。

醤油の現状とこだわり製法をレポート

近年家庭での醤油の消費は減っているそうです。低迷している原因の一つには、お惣菜などの料理を買って家で食べる中食市場が伸びているのに対して、家庭で煮物等を作る頻度が減っているなど、キッチンが様変わりしていることもあるようです。

和食に欠かせない醤油の消費は低迷状態
日本の家庭では醤油の消費量が落ちています。
醤油市場は、近年煮炊き用途の中でもより利便性の高い濃縮つゆや、つけ・かけ用の味付けぽん酢、卵かけごはん用などで支えられているそうですが、生産量の減少はもう30年以上にわたって続いています。

またバイオマスエタノールの原料作物に転換する農家が増加し、原料である大豆や・石油高によりコストが増加、さらに原料となる大豆の我が国の自給率はわずか5%という低さで、メーカーを取り巻く環境は厳しいものがあります。そのような理由から、近年では地方の小規模メーカーは、廃業するところも少なくありません。

お醤油は、どんなふうに作られているのか
日本では、現在約1,600社ほどの醤油メーカーがありますが、そのうちの約8割は「脱脂加工大豆」を用いて造っていると言われています。脱脂加工大豆は、大豆を原料に油を搾った時にでる副生産物です。現在の食品表示では、原材料に丸大豆を使用している場合は「大豆」、脱脂加工大豆が使用されている場合は「脱脂加工大豆」と表示されています。

丸大豆を使用していれば油脂が多く含まれ、脱脂加工大豆であれば油脂がほとんど残っていないので、風味にも違いが出て来るのではないかと言われています。また脱脂加工する際には薬剤を使います。その薬剤は製造過程で揮発するので問題ないとされ、風味等の点でも化学的な成分分析などでは、どちらも差がないという意見もあります。

醸造する際には、伝統的な製法と異なり、酵素剤によって醸造期間を短縮するメーカーもあるそうです。この場合は、製品の表示に「天然」「生」等とは表記できません。またメーカーの中には、一から作らずに醸造までのプロセスを他社に発注して、詰めてラベルを張るプロセスだけを行う会社などもあるそうです。

味の決め手

味の決め手
加熱をしない“生がえし”と加熱をする“本がえし”があり、そば屋さんでは生がえしをかめに入れて土に埋め、何年も寝かせて熟成させる、という話を聞いたことがあります。だしは使うたびにとったほうがいいでしょう。保存をするときは、かえしだけを密閉容器に入れて冷暗所に置くと、2〜3年はもちます。

すぐに使いたいところですが、冷暗所で2〜3日寝かせて、時間がおいしくしてくれるのを待つのが、かえし作りのコツです。作り方は加熱するだけだから、とても簡単。店の味を決める大切なものなんですね。

かえしとだしの割合を変えると、ざるそばにもかけそばにも使え、夏はもちろん、1年中万能。一番だしと異なり、かつお節を強火で煮立て、だしがらをギュッとしぼった濃いだしを使います。調味料のよしあしと寝かせることが、味の決め手そばつゆのもとになる“かえし”は、みりんと砂糖、しょうゆを合わせたもの。

調味料のよさがそのまま味に反映されるので、みりんは本みりん、しょうゆはヤマサの有機丸大豆の吟選しょうゆなど、味に深みがあってまろやかなものを使ってください。このかえしをだしで割ったものがそばつゆ。

味噌系の調味料

味噌は、蒸した大豆と、米、大麦などをひき砕き、麹と食塩を混ぜ入れて発酵させた、わが国古来の調味料です。
味噌は、古代中国の醤(ひしお)をルーツとして、朝鮮半島を経て伝わり、日本で工夫を重さねて、独自の製法によって作られるようになったと言われています。
そして、奈良時代の都には味噌を売る店が朝廷によって開かれていたと言われています。
味噌には、麹の種類によって米味噌(大豆と米を発酵・熟成させたもの)、麦味噌(大豆と麦を発酵・熟成させたもの)、豆味噌(大豆を発酵・熟成させたもの) があります。
また塩分と麹歩合によって甘味噌と甘口味噌か辛口味噌に分類され、赤みそ・白みそのように色でも分類されます。
味噌は、健康食としても考えられており、必須アミノ酸のリジン、 コレステロールを下げるダイズサポニン、食物繊維、コリン(レシチン)、カリウム やマグネシウムなどのミネラル分、ビタミンB群を豊富に含んでいます。 また、味噌のペプチドは、血圧の上昇を抑制する効果があると言われております。

味噌系調味料の種類

白味噌・ 赤味噌・ 豆味噌・ 白あら味噌・ だし入り味噌
赤だし味噌・ 信州味噌(しんしゅうみそ)
八丁味噌(はっちょうみそ)・ 西京味噌・ 三州味噌
江戸甘味噌・ 御膳味噌・ 越後味噌・ 薩摩味噌・ 仙台味噌
長崎味噌・ 桜味噌・ 径山寺味噌(きんざんじみそ)
醤味噌(ひしおみそ)・ 田楽味噌
豆板醤(トウバンジャン、ドウバンジャン)
XO醤(エックスオージャン)
甜麺醤(テンメンジャン、ティンメンジャン)
芝麻醤(ジーマージャン)・ 辨椒醤(ラージャオジャン)
蝦醤(シャージャン)・ 海鮮醤(ハイシェヌジャン)
柱侯醤(チューフージャン)・ コチュジャン
チョジャン・ ナム・プリック・ タチウオ
白腐乳(バイフールー)・ 腐乳(フールー)・ 酢味噌
鉄火味噌・ 乾燥味噌・ 山椒味噌・ ごま味噌・ 五斗味噌
時雨味噌・ 生姜味噌・ 柚子味噌・ 木の芽味噌・ 蓼酢味噌
もろみ味噌

醤油系の調味料

醤油は、大豆と小麦を発酵させて作られた塩味の強い調味料で、煮物、焼き物、汁物、そばつゆ、てんつゆと料理からそのまま食卓でと幅広く、また量的にも多く使われている調味料です。醤油の色は熟成の期間や温度経過によって無色に近い薄茶色から、黒に近い暗赤褐色まであります。
日本農林規格では、製造方法、原料、特徴などから、濃口醤油、淡口醤油、たまり醤油、再仕込み醤油、白醤油の5種類に分類されています。
醤油は、13世紀に信州の僧・覚心が、中国より味噌の製法を伝えた、紀州において味噌作り専用の樽の底に溜まっていた液体を発見したことが始まりとされている。
それが後に、溜り醤油となり、江戸時代には、醤油が人々の嗜好に適するようにさまざまな努力と工夫が繰り返され、その結果、大豆と小麦を併用する濃口醤油が作られるようになりました。
現在、醤油は万能調味料として世界各地で好まれるようになり、日本食ブームとつながって、世界の食卓に醤油が並ぶようになっています。

醤油系調味料の種類

濃口醤油・ 薄口醤油・淡口醤油(うすくちしょうゆ)
たまリ醤油・ 再仕込み醤油・ 白醤油・ 本醸造醤油
加減醤油・ 減塩醤油・ 低塩醤油・ 生揚げ醤油(きあげしょうゆ)
醤(ひしお)・ 魚醤(ぎょしょう)・ しょっつる
ナンプラー・ プラーラー・ ニョク・マム・ パティス
魚露(ユイルゥ)・ シーユーカオ・ シーユーダム
鮮蝦抽(シェンシャーチュウ)・ 紗茶醤(サーチャジャン)
沙茶醤(サーチャジャン)・ 超級醤油・ 生抽(シンチョウ)
老抽(ラオチョウ)・ 桂花醤(クイホアジャン)
ケチャップマニス・ 刺身醤油・ ポン酢醤油・ 粉末醤油
土佐醤油・ 酢醤油・ 梅肉醤油・ ごま醤油・ 砂糖醤油
生姜醤油(しょうがじょうゆ)・ 木の芽醤油・ 肝醤油
もろみ醤油・ 割り醤油

酢系の調味料

酢は、食品に酸味をつけ、味を調え、清涼感を増すために用いられる調味料のひとつです。酢は、米や小麦などの穀物や、ブドウやリンゴなどの果実から、酒を作り、酒をさらに醸造して作られます。西洋料理で使う酢は、ビネガー(ヴィネガー)と呼ばれており、ワインビネガー、ハーブビネガー、シェリービネガーなどがあります。
酢は、人類が最古の調味料であると言われており、日本には4〜5世紀頃、中国から酒を造る技術とともに米酢の醸造技術が伝えられたと、言われています。
酢が調味料として一般に広まったのは江戸時代になってからで、酢の製法が全国各地に広まり、それとともにお酢をつかった料理が多く作られるようになりました。
製造法により酢は、醸造酢(じょうぞうす)、合成酢(ごうせいす)に分類されます。
更に醸造酢は、穀物酢と果実酢に分けられます。合成酢は酢酸に糖類やうま味調味料などを加えたものである。
日本では、米や酒粕を原料で作る米酢や穀物酢、粕酢が多く作られています。
酢の持つ重要な働きは酢酸や有機酸のもつ消化促進作用(胃液の分泌の促進)や疲労回復作用(体内に蓄積される乳酸を燃焼させる手助けとなる)、血圧抑制作用(リンゴ酢にはナトリウムの排泄を促す)などが挙げられます。

 酢系調味料の種類

醸造酢・ 合成酢・ 穀物酢・ 米酢・ さとうきび酢
合わせ酢・ 二杯酢(にはいず)・ 三杯酢(さんばいず)
うま酢・ 加減酢・ ワインビネガー・ 赤ワインビネガー
白ワインビネガー・ 甘酢(あまず)・ 梅酢・ 白梅酢
赤梅酢・ 白酢・ 赤酢・ 黒酢・ 粕酢・ バルサミコ酢
老陳醋(らんちんす、ろうちんず)・ 鎮江酢(ちんこうす)
ポン酢(ポンズ)・ 土佐酢・ 吉野酢・ スパイシービネガー
シャンパンビネガー・ フルーツ酢・ ブルーベリービネガー
アップルビネガー・ シェリービネガー・ いちじく酢
ごま酢・ すだち酢・ ちり酢・ すし酢・ 割り酢・ 八方酢
ねぎ味噌酢・ 生姜酢・ 海苔酢・ 梅肉酢・ みぞれ酢
みどり酢・ 木の芽酢・ 肝酢・ 落花生酢・ 蓼酢(タデス)

塩系の調味料

は、調理をする上で一番大事な調味料で、また、の中心となる調味料です。塩は、食品塩味をつける、食品中の水分を取り除く、魚肉たんぱく質を溶かし糊状にして、練り製品の弾力性を高める、各種の酵素作用を抑え、酵素的褐変やビタミンCの酸化を抑える、などの働きがあり、料理に不可欠な調味料です。
調味料として食用にされる塩は、海水を乾燥して作られる塩と、地中から産出する岩塩があります。
海水から作られる塩には、そのまま加工していない各種の海水の成分を含むものと、精製されてほとんど塩化ナトリウムだけを含むものがあります。
岩塩はかつての海水が乾燥したり、濃縮の結果結晶化し、地中で圧縮されたものです。
また、塩は人体の2/3を占める水分バランスを保つのになくてはならない栄養素です。

塩系調味料の種類

粗塩(あらじお)・ 精製塩・ 岩塩・ 原塩・ 再生加工塩
特殊用塩・ 海塩・ 自然海塩・ 天日塩・ 並塩
平釜塩(ひらがまじお)・ 炒り塩(煎り塩)・ 食卓塩
藻塩(もしお)・ 結晶塩・ ゲランド・ 立て塩・ 塩水
エンリッチ塩・ 素塩・ 瀬戸の本塩・ うに塩・ 山椒塩
ひき茶塩

塩分が無いと、地球上の多くの生物は生命を維持することができず、生命にとって欠かせないものである。しかしながら、塩分の取り過ぎは高血圧や腎臓病、心臓病などの遠因となる。そのメカニズムは完全に解明されてはいないが、一般には血中のナトリウムイオン濃度を一定範囲に保つため水分を採るようになり、血液を含む体液の量が増え血圧が高まるとともに、これを体外に排出するのを司る腎臓に負担がかかるためとされている。[1][2]。また、塩分濃度の高い食事を日常的に摂取する人たちは、そうでない人たちに比べて胃癌となるリスクが高いことが統計的に示されている。[3](但し、塩分濃度の高い食事を日常的に摂取する人たちは、そうでない人たちに比べて平均して動物性蛋白質の摂取量が少ないことが知られている。つまり、塩分濃度の高さそのものではなく動物性蛋白質の摂取量の少なさが胃癌のリスクを高めている可能性もある。)
しかし、現在では、塩分の過剰摂取を恐れるあまり塩分を控える事が常識となってしまった為、極端な塩分の制限により塩分の不足が起こり、昏睡状態となって病院に運ばれる者や死亡する者もでている。命を取り留めても、慢性的に塩分が不足していた場合、血中のナトリウムイオン濃度を低いレベルで一定範囲に保とうとするように体が変化してしまっている為、一般的な塩分の補給量ではすぐに塩分が排出されてしまうので、長期間にわたって塩分を大量摂取する治療を行わなければならなくなる。
また、上記ほどの塩分の不足でなくても、炎天下の運動の際等、汗をかいた際には水分だけでなく塩分も排出されるが、それにも関わらず水分だけを補給すると血中のナトリウムイオン濃度が低くなる。体は血中のナトリウムイオン濃度を一定範囲に保とうとさらに汗をかいたり排尿しようとしたりするため、さらに水分不足となり熱中症や痙攣を引き起こす場合もある。
現在では、塩分の過剰摂取の危険は充分に周知されており、むしろ、生命にとって欠かせない最も重要な必須ミネラルであるという基本的な事実が軽んじられている傾向が強い。
例えば、厚生労働省では1日の塩分摂取量を10グラム未満にする事を推奨している(高血圧者は7グラム未満を推奨。)。しかし、体重何キログラムの人を基準にしているのか、汗を多くかく肉体労働者なのか、事務職なのか、発汗し塩分を必要とする夏なのか、それとも冬なのか、どれをとっても想定を明らかにせず、ただ、塩分の摂取量を減らすようアナウンスしていることには疑問がある。分かりやすい例を挙げれば、冷房の効いた部屋で働く体重45kgの女性事務職員と、炎天下で大汗をかいて働く体重90kgの男性肉体労働者では、塩分の摂取量が同じで良いとはいえない。

砂糖

砂糖は、蔗糖(しょとう)を主成分とする甘味料で、サトウキビからつくられる甘しょ糖とサトウダイコンからつくられる甜菜糖(てんさいとう)があります。
砂糖は、製法により含蜜糖分蜜糖、精製の程度により粗糖精製糖、色により白砂糖赤砂糖黒砂糖、加工形態により粉糖角砂糖グラニュー糖氷砂糖などに分類されます。
砂糖の歴史は、南太平洋の島々原産のサトウキビが、東南アジアを経て、紀元前2000年頃インドに伝わり、インドで作られたのが最初とされています。
そのインドの砂糖やサトウキビが、アラビア人によってペルシャや中国などへと伝えられました。 日本には奈良時代に鑑真によって砂糖が伝えられたとされています。

砂糖の種類 砂糖
砂糖の種類 蔗糖(しょとう)
砂糖の種類 乳糖
砂糖の種類 ブドウ糖
砂糖の種類 果糖(フルクトース)
砂糖の種類 麦芽糖
砂糖の種類 含蜜糖
砂糖の種類 分蜜糖
砂糖の種類 車糖(くるまとう)
砂糖の種類 上白糖(じょうはくとう)
砂糖の種類 グラニュー糖
砂糖の種類 三温糖(さんおんとう)
砂糖の種類 ざらめ
砂糖の種類 赤ざらめ
砂糖の種類 白双糖(しろざらとう)
砂糖の種類 中双糖(ちゅうざらとう)
砂糖の種類 粉砂糖
砂糖の種類 黒砂糖
砂糖の種類 赤砂糖
砂糖の種類 水飴
砂糖の種類 氷砂糖
砂糖の種類 顆粒状糖(フロストシュガー)
砂糖の種類 和三盆(わさんぼん)
砂糖の種類 加糖練乳
砂糖の種類 芋飴
砂糖の種類 糖蜜
砂糖の種類 蜂蜜(はちみつ)
砂糖の種類 メープルシロップ
砂糖の種類 カラメル
砂糖の種類 ガムシロップ
砂糖の種類 アスパルテーム
砂糖の種類 ブランウンシュガー
砂糖の種類 ブランシュガー
砂糖の種類 紫蘇糖
砂糖の種類 片糖(ピェンタン)

砂糖の製法サトウキビ
収穫後、処理過程前のサトウキビ茎を細かく砕いて汁を搾り、その汁の不純物を沈殿させて、上澄み液を取り出し、煮詰めて結晶を作る。伝統的な製法では、牡蠣殻を焼いて粉砕した牡蠣灰を沈殿助剤として加える例もある。煮詰めてできた結晶と結晶にならなかった溶液(糖蜜)の混合物を遠心分離機にかけて粗糖を作る。粗糖の表面を糖蜜で洗った後、遠心分離機にかけて、結晶と糖蜜を分ける。その結晶を温水に溶かし、不純物を取り除き、糖液にする。それを煮詰めて結晶を生じさせ、真空状態のもとで糖液を濃縮する。結晶を成長させた後、再び遠心分離機にかけて、現れた結晶が砂糖となる。
なお、サトウキビはバイオエタノールの原料でもあるため価格が高騰している。

テンサイ(サトウダイコン)
根を千切りにし、温水に浸して、糖分を溶け出させて、その糖液を煮詰め、ろ過して不純物を取り除き、真空状態のもとで糖液を濃縮し、結晶を成長させた後、遠心分離機にかけて、現れた結晶が砂糖となる。

サトウカエデ幹に穴を穿ち、そこから樹液を採集する。サトウカエデの樹液を煮詰めて濃縮したものがメープルシロップである。更に濃縮を進めて固体状になったものがメープルシュガーである。


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